대다수 음식은 내부 온도를 약 3~4도로 유지하는 냉장실에 보관했을 때 신선함을 오래 유지한다. 하지만 일부 음식은 냉장 보관했을 때 오히려 독소가 발생하거나 상하기 쉽다. 어떤 음식에 주의해야 하는지 알아볼게.
◇마늘, 곰팡이 등의 독소가 발생할 수 있으며 마늘은 냉장 보관하면 곰팡이 등의 독소가 발생할 수 있다. 마늘을 냉장 보관하면 냉장고의 습기를 흡수해 쉽게 흐물흐물해지고 싹과 곰팡이가 증식하기 쉬워진다. 통마늘보다는 깐마늘이 곰팡이가 생길 위험이 높다. 마늘 껍질에 들어 있는 페놀성 화합물 때문이다. 페놀성 화합물에는 살균 효과가 있어 곰팡이 포자 증식을 막는 등 천연 항산화제 역할을 한다. 또 기본적으로 마늘은 껍질을 벗기는 순간부터 곰팡이에 약해진다. 껍질을 벗기면 조직이 손상되기 때문이다. 조직이 손상된 껍질 벗긴 마늘은 ▲무게 ▲향 손실 ▲표면 변색 ▲곰팡이 등 미생물에 의한 손상으로 인해 유통기한이 단축된다. 따라서 마늘은 껍질을 벗기지 않은 채 냉장고가 아닌 ▲차갑게 ▲건조하고 ▲어두운 상온에서 보관하는 것이 좋다. 마늘 껍질을 벗기면 조직이 손상되고 표면이 노출돼 미생물이 증식하며 껍질이 있는 마늘보다 곰팡이가 생기는 환경이 더 쉽게 조성된다. 다만, 반면 깐 마늘은 통마늘과 달리 밀폐용기에 키친타올을 깔고 뚜껑을 덮어 습기를 차단한 채 0~4도 사이에서 냉장 보관을 하는 것이 좋다.
◇ 토마토, 수분 감소로 당도가 떨어지고 토마토를 냉장 보관하면 숙성이 멈추고 표면이 구겨져 당도가 떨어진다. 냉장고의 찬 공기 때문에 수분이 줄어드는 것도 문제다. 비타민C 함량도 떨어진다. 부경대 식품공학과 연구팀은 토마토를 5일간 10도, 20도, 실온(25도), 30도에 저장한 뒤 비타민C 함량을 조사했다. 그 결과 온도가 높을수록 비타민C 함량이 증가했다. 토마토는 냉장 보관보다는 25~30도의 실온에서 햇빛을 차단해 보관하는 것이 좋다. 30도를 넘거나 햇빛을 많이 받으면 영양분이 파괴될 수 있으므로 주의한다.
◇ 마요네즈, 성분 분리로, 손상되기 쉽습니다네즈는 저온에서 보관하면 상하기 쉽다. 마요네즈는 노른자, 식초, 식용유, 소금 등을 섞어 만드는데 저온에서 보관하면 성분이 분리되기 때문이다. 약 10~30도에서 보관하면 각각의 성분이 분리되지 않는다. 따라서 햇빛이 들지 않는 시원한 실온에 꺼내두는 것이 좋다. 다만 개봉 후 한번 공기와 접촉한 후에는 냉장 보관을 하는 것이 좋다. 그렇다고 온도가 낮은 냉장고 안쪽에 넣어두면 기름층이 분리될 수 있기 때문에 비교적 온도가 높은 냉장고 문 쪽 선반에 놓는 것이 적절하다.