건강한 식사를 하겠다고 맹세하고 산 채소. 냉장고에 두고 오랜만에 꺼내니 시들어. 샐러드를 만들어 먹겠다는 다짐도 시든 채소 앞에서는 빛이 바래게 된다. 그러나 마른 채소도 응급처치하는 방법이 있다. 집에 있던 식초나 소금을 활용하면 좋다.
◇식초·설탕을 섞은 물에 담가두면 시든 채소가 회복되고 샐러드용 채소가 시들었을 때는 섭씨 50도의 물에 1~2분간 세척하는 것이 좋다. 채소와 과일은 수분을 잃고 시든다. 고온의 물에 잠시 담그면 열충격에 의해 순간적으로 기공이 열린다. 열린 기공으로 수분이 흡수돼 더 신선해지는 것이다. 병원균을 완전히 살균할 수 있을 정도의 온도는 아니지만 오염물질이 어느 정도 제거되는 효과도 있다.
물 온도를 맞추기가 귀찮으면 냉수를 활용하는 방법도 있다. 찬물에 식초나 설탕을 한 스푼 넣고 마른 채소를 1520분 정도 담가 둔다. 삼투압 현상 덕분에 식초·설탕물에서 채소로 수분이 이동하면 채소가 좀 더 신선해진다.
◇계란·오일 채소에 곁들이면 영양소 흡수율↑채소의 신선도를 높이는 것만큼이나 영양소 흡수율을 끌어올리는 것도 중요하다. 달걀이나 오일드레싱을 곁들이는 것이 도움이 된다. 달걀은 단백질이 풍부한 데다 노른자 지방이 채소 속 항산화 성분 ‘카로티노이드’의 흡수를 돕는다. 샐러드에 달걀을 곁들여 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 체내 카로티노이드 흡수율이 높았다는 연구 결과가 미국 임상영양학저널에 게재되기도 했다. 샐러드에 달걀을 곁들이면 비타민E 흡수율도 높아진다. 미국 퍼듀대 연구에 따르면 샐러드에 달걀 3개를 넣어 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 비타민E 흡수율이 47배 높았다. 비타민E는 세포막을 보호하고 혈전이 생성되는 것을 막아 심혈관질환 발생을 예방하는 데 좋다.
오일드레싱도 샐러드 속 비타민의 흡수율을 높여준다. 샐러드 속 채소에는 ▲비타민A ▲비타민E ▲비타민K 등 지용성 비타민이 풍부하지만 지용성 비타민은 기름과 섞여야 몸에 잘 흡수된다. 미국 아이오와대 주립대 연구팀이 실험한 결과 샐러드에 식물성 오일을 32g 곁들였을 때 체내 ▲비타민A ▲비타민E ▲비타민K 수치가 더 높아지는 것으로 확인됐다. 카놀라유나 올리브유 등 풍미가 좋은 기름을 곁들이면 좋다.